Mi az a kimchi? A koreai savanyúság, ami mindenhez megy

Ha egy koreai étteremben egy kis tálban piros, csípős káposztát tettek eléd, vagy a bolt hűtőpultjában feltűnt egy üveg „kimchi” felirattal, és azon gondolkodtál, mi az a kimchi, röviden: a kimchi Korea nemzeti étele, egy fűszeres, erjesztett zöldségétel. Leggyakrabban kínai kelből készül chilivel, fokhagymával, gyömbérrel és más fűszerekkel, és tejsavas erjedés adja savanykás, csípős, mélyen umamis ízét. A koreai konyhában szinte minden étkezés része – olyan, mint nálunk a savanyúság, csak sokkal nagyobb jelentőséggel. Nézzük meg közelebbről.

Mi az a kimchi, és honnan ered?

A kimchi története évszázadokra nyúlik vissza: eredetileg a zöldségek téli tartósításának módja volt, amikor friss zöldség nem volt elérhető. A ma ismert, csípős változat a chili Koreába kerülése, vagyis nagyjából a 17–18. század után terjedt el.

A kimchi elkészítése közösségi esemény is: ősszel a családok és szomszédok összegyűlnek, és együtt készítik el a téli kimchimennyiséget. Ezt a hagyományt kimjangnak hívják, és az UNESCO 2013-ban felvette az emberiség szellemi kulturális örökségének listájára.

Milyen fajtái vannak?

Több száz kimchiféle létezik, régiónként és családonként eltérő receptekkel. A legismertebbek:

1. Baechu-kimchi: kínai kelből, a legklasszikusabb, „alap” kimchi.
2. Kkakdugi: kockára vágott koreai retekből, ropogós.
3. Oi-sobagi: töltött uborkából, frissebb, nyári változat.
4. Baek-kimchi: „fehér kimchi” chili nélkül, enyhébb, gyerekeknek is jó.
5. Pa-kimchi: újhagymából.

Hogyan készül a kimchi?

Az alapelv egyszerű, de időigényes:

1. Sózás: a kínai kelt felvágják, és sóval vagy sós vízben néhány órára állni hagyják, hogy megpuhuljon és vizet eresszen. Utána alaposan leöblítik.
2. Fűszerpaszta: koreai chilipelyhből (gochugaru), fokhagymából, gyömbérből, újhagymából, egy kevés cukorból, gyakran halszószból vagy erjesztett garnélából pasztát kevernek. Sokan egy kevés rizslisztes „pépet” is adnak hozzá, ami segíti az erjedést.
3. Bekenés: a káposztaleveleket a pasztával alaposan bedörzsölik – kesztyűben, mert a chili csíp!
4. Erjesztés: a kimchit szorosan üvegbe tömik, és 1–3 napig szobahőmérsékleten hagyják erjedni, majd hűtőbe teszik, ahol lassan tovább érik.

Mivel eszik a kimchit?

• Köretként (banchan): a koreai étkezésnél a rizs mellé több kis tálban köreteket tálalnak, ezek közül a kimchi szinte mindig ott van.
• Kimchi jjigae: csípős, savanykás kimchis ragu sertéshússal vagy tofuval.
• Kimchi bokkeumbap: kimchis pirított rizs, a tetején tükörtojással.
• Kimchis palacsinta (kimchijeon).
• Fúziós ételek: burgerben, tacóban, szendvicsben, pizzán, rántottában.

Egészséges a kimchi?

A kimchi zöldségekben gazdag, viszonylag kalóriaszegény, és az erjedés során tejsavbaktériumok szaporodnak el benne. Ezért gyakran emlegetik a bélflórára gyakorolt kedvező hatását, bár a pontos egészségügyi előnyökről még folynak a kutatások. Fontos tudni, hogy a hőkezelt, pasztőrözött kimchiben már nincsenek élő baktériumok.

Hogyan tárold?

A kimchit hűtőben, jól zárható üvegben tárold. Mivel tovább erjed, a fedél alatt gázok képződhetnek – az üveget időnként érdemes óvatosan kinyitni. Mindig tiszta evőeszközzel vegyél ki belőle, és nyomkodd le, hogy a lé ellepje a zöldséget. Így hetekig, akár hónapokig is eláll – csak egyre savanyúbb lesz.

Kimchi otthon: kezdőknek

Ha még sosem készítettél kimchit, kezdd egy kisebb adaggal, egy fej kínai kelből. A koreai chilipehely (gochugaru) ázsiai boltokban és online kapható – a hazai pirospaprika nem ugyanaz, mert más az íze és a csípőssége. Ha nem szereted a nagyon csípőset, kevesebb chilivel is elkészítheted, vagy próbáld ki a fehér kimchit. Az első adag után már látni fogod, mennyire szereted savanyúbban vagy frissebben.

Összefoglalva

A kimchi Korea nemzeti étele: chilivel, fokhagymával, gyömbérrel fűszerezett, tejsavasan erjesztett zöldség, leggyakrabban kínai kelből. Savanykás, csípős, umamis ízű, és köretként, önálló fogásként és főzéshez is használható. Egészséges, zöldségben gazdag étel, de sótartalma miatt mértékkel érdemes fogyasztani.