Mi a pesto, és hogyan készítsd el igazán finomra?

Ha egy olasz étteremben zöld szósszal tálalt tésztát ettél, vagy a bolt polcán láttad a kis üvegeket, és azon gondolkodsz, mi a pesto, röviden: a pesto egy olasz, eredetileg genovai nyers szósz, amely bazsalikomból, fenyőmagból, fokhagymából, keménysajtból és olívaolajból készül. Nem kell főzni, öt perc alatt elkészül, és a legegyszerűbb tésztát is ünnepi fogássá teszi. Nézzük meg, mitől lesz igazán jó.

Mi a pesto, és honnan származik?

A pesto Liguriából, az olasz Riviéra vidékéről, azon belül is Genovából származik, ezért a klasszikus változat neve pesto alla genovese. A név az olasz „pestare” igéből ered, amely törni, zúzni jelent – utalva arra, hogy hagyományosan mozsárban készül. A ligur bazsalikom különösen aromás, enyhe ízű, és a pesto ma is a régió büszkesége.

Miből áll a klasszikus pesto?

1. Bazsalikom – friss, zsenge levelek; ez a főszereplő.
2. Fenyőmag – enyhén édes, vajas íz, ad egy kis testet a szósznak.
3. Fokhagyma – kevés, hogy ne nyomja el a bazsalikomot.
4. Keménysajt – Parmigiano Reggiano és/vagy Pecorino (juhsajt), frissen reszelve.
5. Extra szűz olívaolaj – lehetőleg enyhe, gyümölcsös, nem túl kesernyés.
6. Só – egy csipet, a törés segítéséhez is.

Hogyan készítsd el?

Mozsárban (hagyományos módon):

1. A fokhagymát egy csipet sóval pépesre töröd.
2. Hozzáadod a fenyőmagot, és azt is összetöröd.
3. Apránként hozzáadod a bazsalikomleveleket, és körkörös mozdulatokkal, nem ütögetve, hanem dörzsölve töröd, amíg krémes zöld masszát kapsz.
4. Belekevered a reszelt sajtot.
5. Végül vékony sugárban hozzáöntöd az olívaolajat, és simára kevered.

Robotgéppel (gyors módon): minden hozzávalót – a sajt és az olaj egy része kivételével – rövid, szakaszos impulzusokkal aprítasz, majd hozzákevered a sajtot és a maradék olajat. Ne járasd sokáig, mert a kés felmelegíti a bazsalikomot, ettől sötétebb és keserűbb lehet.

Mivel tálald?

• Tészta: a klasszikus a trofie vagy a linguine, de spagettivel, penne-vel is finom. Tipp: a tésztát egy kevés főzővízzel keverd össze a pestóval, így krémesebb lesz, és jobban rátapad.
• Liguriai változat: a tésztával együtt burgonyát és zöldbabot is főznek, és együtt keverik össze a pestóval.
• Szendvicsbe, bruschettára: mozzarellával, paradicsommal.
• Salátákba, öntetnek: egy kevés citromlével hígítva.
• Húsokhoz, halhoz: grillezett csirke, lazac mellé.
• Levesbe: a francia pistou leves rokona ennek a szósznak.

Milyen más pestók vannak?

A „pesto” ma már sokféle zöldfűszeres, magos szósz gyűjtőneve:

• Pesto rosso: szárított paradicsommal, mandulával.
• Medvehagymás pesto: tavasszal Magyarországon is nagyon népszerű.
• Rukkolás, spenótos pesto, dióval vagy kesudióval.
• Vegán pesto: sajt helyett táplálékélesztővel.

Hogyan tárold a pestót?

A házi pestót tedd üvegbe, a tetejét önts le egy vékony réteg olívaolajjal, hogy ne érintkezzen a levegővel, és tárold hűtőben. Így néhány napig eláll. Hosszabb távra lefagyaszthatod, akár jégkockatartóban adagolva – így mindig pont annyit veszel elő, amennyi kell.

Mennyi pesto kell egy adag tésztához?

Személyenként nagyjából 2–3 evőkanál pesto elég egy adag (80–100 gramm száraz) tésztához. Ne főzd a pestót a serpenyőben, mert a bazsalikom a hőtől elveszíti a színét és az aromáját: a leszűrt, forró tésztát a tűzről levéve keverd össze vele, egy kevés főzővízzel. Tálaláskor szórj rá még egy kis reszelt sajtot és néhány friss bazsalikomlevelet.

Ha friss bazsalikomod van a kertben, nyáron érdemes nagyobb adagot készíteni és lefagyasztani – télen is nyári íz lesz az asztalon.

Összefoglalva

A pesto egy genovai eredetű, nyers olasz szósz bazsalikomból, fenyőmagból, fokhagymából, keménysajtból és olívaolajból, amelyet hagyományosan mozsárban törnek. Tésztához a legismertebb, de szendvicsbe, salátába, húsokhoz is kiváló. Ma már sokféle változata létezik, a medvehagymástól a szárított paradicsomosig, és hűtőben vagy fagyasztva jól tárolható.