Mi a paszternák, és hogyan készítsd el?

Ha a piacon vagy a zöldségesnél egy nagyra nőtt petrezselyemgyökérnek tűnő zöldséget láttál, és azt kérdezted magadtól, mi a paszternák, jó nyomon jársz: a paszternák (Pastinaca sativa) valóban a petrezselyem közeli rokona, egy krémfehér színű gyökérzöldség, amely édeskés, kicsit diós és fűszeres ízéről ismert. Régen Európa-szerte alapélelmiszer volt, ma újra népszerű a téli konyhában. Megnézzük, miben különbözik a petrezselyemgyökértől, és hogyan készítsd el.

Mi a paszternák, és honnan származik?

A paszternák az ernyősvirágzatúak családjába tartozik, akárcsak a sárgarépa, a petrezselyem és a zeller. Eurázsiából származik, és már az ókori rómaiak is ismerték. A középkorban, mielőtt a burgonya elterjedt Európában, a paszternák az egyik legfontosabb keményítőforrás volt, és cukornak is használták édes íze miatt.

Régiesen vagy tájnyelvben pasztinák néven is előfordul. Magyarországon a vadon élő rokona, a vadmurok és a vad paszternák is megtalálható.

Paszternák vagy petrezselyemgyökér?

A két zöldséget könnyű összekeverni, de van néhány árulkodó különbség:

• Méret: a paszternák általában nagyobb, vastagabb, a feje szélesebb.
• Fej: a paszternák levélnyoma a fej tetején besüllyedt, gyűrűszerű, a petrezselyemgyökéré inkább kidomborodó.
• Szín: a paszternák krémesebb, sárgásabb, a petrezselyemgyökér fehérebb.
• Íz: a paszternák édesebb, diósabb, a petrezselyemgyökér fűszeresebb, „petrezselymesebb”.

A konyhában sokszor helyettesíthetik egymást, de a paszternák édessége miatt sütve különösen finom.

Milyen tápanyagokat tartalmaz?

A paszternák rostban gazdag, és jó forrása a C-vitaminnak, a káliumnak és a folsavnak. A keményítő- és cukortartalma magasabb, mint a sárgarépáé, ezért laktatóbb, és kicsit több kalóriát is tartalmaz, de így is mérsékelt energiatartalmú zöldség.

Mikor van szezonja?

A paszternák ősszel és télen van szezonban. Érdekesség, hogy az első fagyok után édesebb lesz, mert a hideg hatására a gyökérben lévő keményítő egy része cukorrá alakul. Ezért sokan kifejezetten a téli paszternákot keresik.

Vásárláskor válassz kemény, sima felületű, közepes méretű gyökereket. A nagyon nagy példányok közepe fás lehet, a puha, ráncos gyökér pedig már nem friss.

Hogyan készítsd el a paszternákot?

A paszternákot nem kell feltétlenül meghámozni, ha fiatal és vékony a héja – elég alaposan megsúrolni. Az idősebb gyökereket érdemes vékonyan meghámozni, és ha a közepe fás, azt kivágni.

Népszerű elkészítési módok:

1. Sütve: hasábokra vágva, olívaolajjal, sóval, kakukkfűvel vagy rozmaringgal sütőben 200 fokon körülbelül 25–35 perc alatt karamellizálódik. Mézzel vagy juharsziruppal meglocsolva még édesebb.
2. Püré: megfőzve, vajjal és egy kevés tejszínnel összetörve krémes köret, burgonyával keverve is finom.
3. Krémleves: hagymával, fokhagymával megpárolva, alaplével felöntve, majd pürésítve selymes, édeskés leves lesz belőle.
4. Chips: vékonyra szeletelve sütőben ropogósra sütve egészségesebb rágcsálnivaló.
5. Húslevesben: a sárgarépa és a petrezselyemgyökér mellé téve édesebb ízt ad.
6. Rakott ételekben, raguban: más gyökérzöldségekkel együtt.

Mire figyelj?

A paszternák leveleit és szárát ne fogyaszd, és kerti munka közben is óvatosan bánj vele. A növény nedve olyan anyagokat tartalmaz, amelyek napfény hatására bőrirritációt, hólyagosodást okozhatnak. Ez különösen a vad paszternákra jellemző, de a kerti változat leveleinél is előfordulhat. Ha a kertben dolgozol vele, viselj kesztyűt és hosszú ujjú ruhát.

A gyökér elkészítve biztonságosan fogyasztható.

Hogyan tárold?

A paszternákot a hűtő zöldséges fiókjában, papírtörlőbe vagy lyukacsos zacskóba csomagolva 2–3 hétig is eltarthatod. Hűvös pincében homokba vermelve egész télen elállhat. A megfőzött vagy megsütött paszternák hűtőben néhány napig, fagyasztva akár hónapokig is jó.

Gyors paszternákos ötletek hétköznapra

Reszelve nyersen is ehető salátában, sárgarépával és almával keverve, citromos öntettel. Rizottóba vagy tésztaszószba apró kockákra vágva édeskés ízt ad. Sült paszternákot krémsajttal és dióval pirítósra téve gyors, laktató vacsora lesz. Ha gyerekeknek főzöl, a paszternákpüré az édes íze miatt sokszor jobban fogy, mint a többi zöldség.

Összefoglalva

A paszternák a petrezselyemgyökér rokona, krémfehér, édeskés ízű gyökérzöldség, amely ősszel és télen van szezonban. Rostban és vitaminokban gazdag, és sütve, pürésítve, levesben is nagyon finom. A gyökér biztonságos, a növény levelével viszont óvatosan bánj, mert napfényen bőrirritációt okozhat.